Terrine de foie gras de canard à l’Armagnac

 

Les étapes :

 

Pour un repas le samedi, acheter et préparer  le foie le mardi pour le cuire le jeudi et le déguster à partir du samedi (peut se garder environ 1 semaine au froid, à 4°c, ou congeler la terrine cuite, mise sous vide si possible, pour garder 1 mois à -18°c )

 

Ingrédients :

 

1 foie cru  souple au toucher, sous vide d’environ 500g , le plus frais possible (proche de la date d’emballage).

Fleur de sel=7 grammes (soit 1,4g par 100g) (1 cuillère à soupe=16g de sel, 1 càc=5g)

Poivre juste moulu :2g soit 0,4g par 100g (1 cuillère à café =2,5 g de poivre) Tableau Poids de foie poids de sel et de poivre en fin de recette. 

Armagnac/Porto :environ 1  cuillère à soupe

Matériel :

 

1grande planche à découper, 2 petit bols,2 petites cuillères, une terrine à cuire(contenance 500ml), du film transparent, un couteau fin, un récipient pour le bain marie

 

 

Méthode 

 

MARDI :

Bien choisir le foie : 1 foie / canard d’environ 450 à 500 g soit pour 8 à 10 personnes

Souple au toucher :une légère pression avec le pouce laisse une délicate empreinte.Trop ferme il risque de fondre à la cuisson.

Préparation : Sortir le foie du froid 1 heure avant son éveinage.Melanger la fleur de sel et le poivre dans un bol.Préparer la dose d’Armagnac dans le second petit bol .

 

Poser le foie sur la planche, détacher les 2 lobes, enlever les membranes. Avec la lame fine et pointue  du couteau, enlever les zones un peu rouges ou brunes.

 

Pour chaque lobe , à l’extrémité arrondie, repérer le départ d’un gros vaisseau et suivez le avec la lame du couteau.

 foie gras Dordogne

 Entailler  et ouvrir le lobe  pour  dégager  et ôter toutes les  ramifications sanguines.Saupoudrez alors l’interieur d’environ ¼ du mélange sel poivre et quelques gouttes d’Armagnac

Refermer le  1er lobe. Faire de même pour le 2eme e lobe.

Reconstituer le foie. Répartir le reste des épices sur la surface.

 

Déposer dans la terrine, verser le reste d’alcool

Bien tasser  couvrir la surface du foie d’un film  alimentaire à cuire.

Mettre la terrine au réfrigérateur  24 à 48h.

JEUDI 

Cuisson :

Sortir la terrine du froid  3h avant  pour éviter le choc thermique. Laisser le film en surface( il évitera l’oxydation).

Mettre la terrine dans le récipient du bain Marie et ajouter de l’eau jusqu’à 1 cm du bord.

Enlever la terrine et  mettre l’eau à chauffer  au four à 110 / 120.

 

Quand l’eau est chaude (environ  72°), plonger la terrine et compter 10mn par 100g soit 50  mn pour le foie de 500g.

RQ= Si vous dépassez un peu le temps, ce n’est pas grave car à ce niveau de température, il n’y a pas de risques de surcuisson.

Au bout de ce temps, sortir la terrine, la déposer dans un bain d’eau froide et laisser  redescendre en température. Mettre au frigo.

SAMEDI

Sortir la terrine environ 1 heure avant de servir .Enlever le film de protection.

Tremper  la lame fine du couteau dans l’eau chaude pour réaliser de belles tranches lisses

Vous pouvez proposer un tour de moulin à poivre pour les amateurs de goûts relevés.

 terrine de foie gras de canard à l'Armagnac

Le pain : du pain de campagne frais, ou des tranches de pain rassis légèrement grillées  en surface

 

Les vins : 

Rouge :tannins soyeux Bergerac, Bordeaux,  Cahors…

Blancs

Secs : Alsace (Riesling,Pinot Gris)

 Moelleux : cotes de Bergerac, Coteau de l’Aubance,Jurançon,Pacherenc de Vic Bilh

Blanc liquoreux :Montbazillac, Sauternes, Loupiac, Ste Croix du mont, ,Layon, ,Alsace vendange Tardive,Tokay de Hongrie.

Autres accords avec des vieux Porto,

 

Recette adaptée à un foie d’oie : foie de 600g pour 10 à 12 personnes.., utiliser le Porto comme alcool à raison de 2 cuillères à soupe, cuisson à 12 mn par 100g

 

dosage du sel et du poivre 

 

poids du foie

sel

poivre

         

500

7

2

510

7,14

2,04

520

7,28

2,08

530

7,42

2,12

540

7,56

2,16

550

7,7

2,2

560

7,84

2,24

570

7,98

2,28

580

8,12

2,32

590

8,26

2,36

600

8,4

2,4

1 cuil. à soupe de fleur de sel=environ 16g.

1 cuil. à café de fleur de sel=environ 5g

1 cuil. à café de poivre=environ 2,5 g

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


 

Mis à jour ( Jeudi, 15 Décembre 2011 05:23 )