Les étapes

Pour un repas le samedi, acheter et préparer le foie le mardi pour le cuire le jeudi et le déguster à partir du samedi (peut se garder environ 1 semaine au froid, à 4°c, ou congeler la terrine cuite, mise sous vide si possible, pourgarder 1 mois à -18°c)

Ingrédients

• 1 foie cru souple au toucher, sous vide d’environ 500g, le plus frais possible (proche de la date d’emballage).
• Fleur de sel = 7g (soit 1,4g par 100g) (1 cuillère à soupe=16g de sel, 1 cac=5g).
• Poivre juste moulu : 2g soit 0,4g par 100g (1 cuillère à café = 2,5g de poivre).
• Tableau poids de foie poids de sel et de poivre en fin de recette. Armagnac / Porto : environ 1 cuillère à soupe.

Matériel

Une grande planche à découper, 2 petits bols, 2 petites cuillères, une terrine à cuire (contenance 500 ml), du film transparent, un couteau fin, un récipient pour le bain-marie.

Méthode

Mardi

bien choisir le foie : 1 foie de canard d’environ 450 à 500g soit pour 8 à 10 personnes.

Souple au toucher : une légère pression avec le pouce laisse une délicate empreinte. Trop ferme il risque de fondre à la cuisson.

Préparation : Sortir le foie du froid 1 heure avant son éveinage. Mélanger la fleur de sel et le poivre dans un bol. Préparer la dose d’Armagnac dans le second petit bol .

Poser le foie sur la planche, détacher les 2 lobes, enlever les membranes. Avec la lame fine et pointue du couteau, enlever les zones un peu rouges ou brunes.

Pour chaque lobe, à l’extrémité arrondie, repérer le départ d’ungros vaisseau et suivez l'avec la lame du couteau.

Entailler et ouvrir le lobe pour dégager et ôter toutes les ramifications sanguines. Saupoudrez alors l’intérieur d’environ ¼ du mélange sel poivre et quelquesgouttes d’Armagnac.

Refermer le premier lobe. Faire de même pour le second lobe.

Reconstituer le foie. Répartir le reste des épices sur la surface. Déposer dans la terrine, verser le reste d’alcool

Bien tasser couvrir la surface du foie d’un film alimentaire à cuire.

Mettre la terrine au réfrigérateur 24 à 48 h.

Jeudi

Cuisson : sortir la terrine du froid 3 heures avant pour éviter le choc thermique.

Laisser le film en surface (il évitera l’oxydation).

Mettre la terrine dans le récipient du bain-marie et ajouter de l’eau jusqu’à 1 cm du bord.

Enlever la terrine et mettre l’eau à chauffer au four à 110 / 120.

Quand l’eau est chaude (environ 72°), plonger la terrine et compter 10 minutes par 100 g soit 50 minutes pour le foie de 500g.

RQ = si vous dépassez un peu le temps, ce n’est pasgrave car à ce niveau de température, il n’y a pas de risques de surcuisson.

Au bout de ce temps, sortir la terrine, la déposer dans un bain d’eau froide et laisser redescendre en température. Mettre au frigo.

Samedi

Sortir la terrine environ 1 heure avant de servir.

Enlever le film de protection.

Tremper la lame fine du couteau dans l’eau chaude pour réaliser de belles tranches lisses.

Vous pouvez proposer un tour de moulin à poivre pour les amateurs degoûts relevés.

pain

Un pain de campagne frais, ou des tranches de pain rassis légèrementgrillées en surface.

Vins

Rouge : Tannins soyeux, Bergerac, Bordeaux, Cahors…

Blancs Secs : Alsace (Riesling, Pinotgris)

Moelleux : Côtes de Bergerac, Coteau de l’Aubance, Jurançon, Pacherenc de Vic Bilh

Blanc liquoreux : Monbazillac, Sauternes, Loupiac, Ste-Croix du mont, Layon, Alsace vendange Tardive, Tokay de Hongrie.

Autres accords avec des vieux Porto.

Recette adaptée à un foie d’oie

Foie de 600g pour 10 à 12 personnes... utiliser le Porto comme alcool à raison de 2 cuillères à soupe, cuisson à 12 minutes par 100g.

Dosage du sel et du poivre

Poids du foie	Sel	Poivre
500	7	2
510	7,14	2,04
520	7,28	2,08
8530	7,42	2,12
540	7,56	216
550	7,7	2,2
560	7,84	2,24
570	7,98	2,28
580	8,12	2,32
590	8,26	2,36
600	8,4	2,4

1 cuillère à soupe de fleur de sel = environ 16g.

1 cuillère à café de fleur de sel = environ 5g.

1 cuillère à café de poivre = environ 2,5g.